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本文来自微信公众号：红餐网 （ID：hongcan18），作家：何沛凌；裁剪：王秀清，头图来自：视觉中国

著作摘录

地摊牛排锅凭性价比和烟火气快速走红。

•   廉价套餐诱惑消费者，性价比高

•   装修从简、外摆升迁烟火气和曝光度

• 出餐成果高、备餐省略、东说念主工需求少

本年以来，一批主打自助的餐厅营业火爆，包括鲜切牛肉自助、自助小暖锅、素食自助等。

最近，红餐网不雅察到一种新的自助模式在多个城市出现，有的门店致使能作念到日营收超 2 万元，消费者大排长龙。这种模式到底是怎样的计较逻辑？开店远景怎样？

日均理财 200 桌、牛排破费 1000 斤，年青东说念主列队吃地摊牛排锅

自助赛说念又冒出"新物种"，一批地摊牛排锅门店在郑州、武汉、杭州、洛阳等新一线和二线城市铺开。

△图片着手：小红书截图

其中不少门店是本年下半年开业的新店。比如杭州的"牛店员 · 地摊自助牛排锅"本年 9 月初弘扬试营业；武汉"楚扒坊地摊牛排锅"本年"十一"时代试营业；广州的"牛小二地摊牛排锅" 10 月初开业……

也有一些店是从其他赛说念转向而来，比如合肥的"卞铁柱地摊暖锅"共有 2 家门店，本年 5 月前还主打重庆暖锅，下半年加入地摊牛排锅新品并渐渐代替重庆暖锅成为门店的主打家具。9 月下旬，其新店改名为"卞铁柱地摊牛排锅"并试营业，面前该店在平常营业中。

这些地摊牛排锅店中，有的还很受消费者迎接。比如武汉的"楚扒坊地摊牛排锅"，不少公共点评网友留言暗意，该店开业以来每晚营业火爆、坐无虚席，" 6 点半天还没黑就没位置了""晚饭时候段东说念主杰出多"。

△图片着手：公共点评截图

本年 8 月阁下开业的徐州"马大爷地摊牛排锅"是当地新晋网红店，饭点时门口经常列队，抖音吃喝玩乐榜夸耀，其位于徐州泉山区的门店为"泉山区宵夜热销榜第 2 名"。

小红书"牛排锅首创东说念主马总"的账号夸耀，河南的"马艳利地摊牛排锅"门店每天能卖出 800～1000 斤牛排，每天理财一两百桌来宾。一位业内知情东说念主士告诉红餐网，成齐"曾力争地摊牛排锅"每天也能卖出 800 多斤牛排。

长沙一家地摊牛排暖锅店雇主称，其门店面积 50 平，东说念主均 25～30 元，日营业额能作念到 22000 元。

跟着门店越开越多，地摊牛排锅在线上也渐渐起势。小红书夸耀，"地摊牛排锅"关联札记有近 5000 篇，抖音平台也夸耀，"地摊牛排锅"话题的播放量已达到 1.4 亿次，关联话题总的播放量近 2 亿。

△图片着手：抖音截图

东说念主均 40 元、30 种配菜自助不限量，性价比是地摊牛排锅的杀手锏

三四十元一锅 3 斤牛排、几十种配菜任吃、破店风装修……地摊牛排锅约略在本年走红，亦然因为踩中了性价比和烟火气这两大"流量密码"，既让消费者得了实惠，又能提供不低的样式价值。

1. 东说念主均低至 40 元，涮菜、生果等自助不限量

东说念主均消费低是地摊牛排锅的中枢卖点。不少门店齐推出了 69 元双东说念主、129 元 4 东说念主、199 元 6 东说念主等套餐，东说念主均消费价钱大多在 40 元阁下。

以郑州为例，抖音平台夸耀，当地 74 家地摊牛排锅门店的东说念主均价钱区间在 33 元～127 元，其中东说念主均在 40 元以下（含 40 元）的门店有 41 家，占比进步半数。而当地暖锅店的东说念主均价钱多在 80～110 元，牛排店的东说念主均价钱则多在 130 元以上。

除了很低的套餐价钱，这些门店还继承半自助模式，自助涮菜不限量。比如郑州"金豫祥地摊牛排锅"在抖音推出 65.9 元双东说念主牛排锅套餐，牛肉丸、鱼丸、鱼豆腐、鸭血、土豆粉等 20 种涮菜不限量自助，小料不另外收费。

部分品牌的饮品、零食、生果等也不错自助。

△图片着手：小红书截图

2. 运用阐发差营造高价值感、保险计较利润

以订价 89 元、99 元的双东说念主锅为例，一锅渊博包含 3 斤牛排，不少消费者在公共点评等平台留言暗意"爽吃牛排""思不到几十块能吃到这样多肉"，份量大、适口不贵等亦然出当今地摊牛排锅门店指摘区的高频词。

这是一种运用消费者的阐发相反，将东说念主们阐发中奋发的牛排以颇为实惠的价钱出售，来结束价值感的作念法。

在消费者的一般阐发中，牛排属于贵价食材，是以东说念主均 40 元就能吃牛排吃到撑，就会带给东说念主较高的价值感。

事实上，收获于前年以来入口牛肉价钱执续下跌，牛排、牛骨等食材本年也看守在较低的价钱，一锅地摊牛排锅的骨子食材资本比消费者阐发中的"牛排"要低不少。

△图片着手：某电商平台牛排批发价截图

河南某牛肉供应链公司经伍斌（假名）暗意，一锅地摊牛排锅包含多种牛骨，以牛肋排为主，搭配牛脖骨、牛胸排、肩胛骨、牛羽骨等部位。面前市场上满肉牛肋骨的批发价在 18 元一斤阁下，带肉量较低的部位，如肩胛骨等，批发价约在 7～8 元一斤阁下，平均下来牛排类食材的轮廓股本为 10 元一斤。

河南某地摊牛排锅店主王坤（假名）也告诉红餐网，面前市场上批发入口牛排的价钱在 10～20 元一斤，价钱差主要取决于牛骨部位以及带肉量。

地摊牛排锅的计较者找到了资本较低的"贵价食材"，卖出了比一般牛排更低的价钱，既升迁了价值感，又能保险门店自身的利润。

3. 备餐省略，出餐成果高，需求东说念主工少

地摊牛排锅的出餐经过相比省略，顾主下单后，后厨将提前卤制或炖煮入味的牛排舀入锅中，整锅端上顾主的餐桌，再开放桌上的卡式炉加热锅，平均 5～10 分钟阁下就不错上菜。上菜速率快，顾主恭候的时候短，也能升迁门店的用餐欢乐度。同期，门店不错提前备餐，后厨的压力也较小。涮菜基本靠顾主自助，因此门店所需的东说念主工也相比少。

4. 低资本装修，继承外摆，烟火气透顶

地摊牛排锅门店渊博继承商人风或者破店风装修，墙上除了必要的菜单和口番外，店内实在莫得袒护，装修的资本较低。不少门店继承折叠桌和塑料椅，作风同样大排档，资本进一步镌汰。

不少门店堂食面积不大，里面仅摆几张餐桌，而多量继承外摆桌，顾主多数需要坐在店门外用餐，在增添了烟火气的同期，途经的东说念主群能直不雅看到这家店的主打菜品，升迁了门店在隔邻区域的曝光度。

此外，这些地摊牛排锅门店的选址渊博不在热点市场或者中枢商圈内，而是开在社区街边或者郊区市场。比如公共点评夸耀，"留住来啃牛坊 · 地摊牛排锅"在杭州共有 4 家在营门店，2 家开在大型社区隔邻街说念，2 家开在近郊的市场。

值不值得跟？地摊牛排暖锅还有待解费劲

关于地摊牛排锅品类，接下来最径直的挑战即是顶住廉价导致的家具信任危急。不少消费者对牛排的品性提议质疑，驰念门店可能使用了合成牛排或拼接牛排以镌汰资本，也有网友驰念吃到在冷库中存放了好几年的"僵尸肉"。

比如小红书网友"夏小天的振奋"就质疑说念，"今夏，焦作的地摊牛排锅齐开疯了，何况一个比一个卷，然则太低廉了你敢去吃吗？

壹鸣餐饮谈论首创东说念主刘一鸣告诉红餐网，冷冻肉并不等于劣质肉、僵尸肉，面前国内牛肉类食材多量依靠入口，比如暖锅、烤肉等行业用的和牛肉大部分来自入口，牛排同理。同期，国内牛肉冷冻时期还是特别先进，不错分路线解冻，对牛肉口感和养分物资的损耗小，因此不可用是否继承冷冻牛肉来判断一家牛肉餐饮店食材的锐利。此外，地摊牛排锅多采选带肉牛骨、牛排，这些部位很难进行"合成"，因此使用合成肉的概率也相比低。

△图片着手：小红书截图

而王坤暗意，面前入口牛排价钱低，餐饮商家约略保证合理利润，因此莫得必步伐受低质、假冒牛排。" 2 斤阁下双东说念主套餐的牛排资本约为 20 多元，再加上其他配菜，一锅的食材资本约为 30～40 元阁下，毛利率约为 50%，在餐饮业属于平常、合理的限制。"

固然关联从业者齐暗意面前地摊牛排锅订价低是平常景况，但由于品类的性价比是基于消费者阐发差酿成的性价比，因此如故有一定的阐发风险，远期来看，品类计较者有可能堕入进退失踞的境地：若是向消费者领略我方并非劣质肉，那么就要线路食材自己价值并不高的事实；若是不领略，那么消费者会因为家具的超常廉价而产生不信任感。

同期，家具缺少相反化亦然地摊牛排锅存在的一大问题。面前多数地摊牛排锅的食材大同小异，即牛排 + 暖锅食材 + 蔬菜，口味也仅有省略的原味、卤味、麻辣等，致使连牌号也很少隆起品牌称呼，而是要点隆起"地摊牛排锅"这一品类信息，门店作风则是清一色的地摊风、破店风，辨识度不高。

针对这一问题，一些地摊牛排锅也运转通过家具"作念加法"打造相反化，比如加入方位特质小吃或者其他热点食材，如牛排 + 小龙虾、牛排 + 羊肉等。也有的门店将牛排锅作念细分，比如啃牛坊 · 自助地摊牛排锅主打黄牛排，推出黄牛蝎子锅、黄牛排骨锅等，还在锅底上引入罗宋番茄等相反化口味。

结语

从地摊暖锅到地摊牛排锅、地摊牛腩锅，近两年来餐饮界表露出了一批"地摊风"品类，从中咱们不丢丑出一些共性：主打口味暖锅 + 自助 + 地摊破店风，开在街边、走性价比路线。

这类模子的兴起，说到底如故消费疲软催生的产物，一方面是消费者要省钱、要性价比，另一方面是餐饮计较者也在追求降资本、降风险的模式。就面前而言云开体育，这类模式在市场上如实诱惑了一批消费者。异日簇新感褪去后，这一模式能否执续火热、会有哪些迭代，咱们将执续不雅察。